| Gastronomia Liège ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| O cafea de la Liège | |
| informație | |
| Țară | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Belgia |
|---|---|
| Regiune | Provincia Liège |
| De neratat | * Mingi de Liege * Remoudou brânză * Waffle De Liege * Plăcintă cu orez |
| Locație | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ N 4 ° 37 ′ 12 ″ E | |
Gastronomia Liège este mărturia aromelor, a know-how-ului și a terroirului provincia Liège în estul Belgia.
Băuturi
Bere
Belgia, cu în jur 2.500 de beri diferit, fiind „țara berii”, provincia Liège, cu 16 fabrici de bere și peste 175 de soiuri de beri diferite, contribuie, de asemenea, la această reputație. Majoritatea producătorilor de bere folosesc produse locale în produsele lor și, desigur, există zeci de rețete tradiționale de alimente locale în care berea intră în joc.
Berea este departe de a fi necunoscută în Pays d'Lîdge („Pays de Liège” în Valonia). Deja, împăratul Carol cel Mare, un copil al Țară, a codificat calitatea berii prin impunerea fabricării sale de către experți și comercializarea acesteia sub controlul domnilor. Sub Prințul-Episcop Notger (sfârșitul anului Xe secol), regiunea avea deja nu mai puțin de 200 de fabrici de bere autorizate. Începând din 1373, „comerțul cu bere” a fost una dintre cele 32 de meserii din Liège, iar sfântul lor patron este Saint Arnould. În Liège erau nenumărați producători de bere, toată lumea avea dreptul să-și fabrice propria bere și se spunea că „Copiii învață să suge bere cu lapte” era o băutură atât de obișnuită.
- Bierebel – Lista fabricilor de bere din provincia Liège.
Sticla Curtius.
Pahar și sticlă de Jupiler.
1 sticlă de Piedbœuf maro.
Val-Dieu blondă, brunetă, triplă și grand cru în îmbrăcăminte din 2019.
| Nume | Culoare | %* | cL** | Fabrică de bere | Comuna | Observație |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schteng | Maro | 6 | 33 | Fabrica de bere Grain d'Orge | Homburg | 3 Schteng înseamnă „3 pietre” în dialectul local |
| 44 | păr blond | 5,5 | 33 | Gleize Brewery | Stoumont | |
| Apicultură | păr blond | 8 | 33 | Fabrica de bere artizanală și educațională a lui Flo | Blehen | aromat de miere |
| Frumos de foc | chihlimbar | 7,5 | 37,5 | Fabrica de bere Cosse | Grace-Hollogne | |
| Cazma | păr blond | 7,5 | 33 | Fabrica de bere Grain d'Orge | Homburg | preparat cu căpșuni Noire de Milmort. Numai de găsit la Ferma Bêche |
| Bellevaux Black | negru | 6,3 | 33 | Fabrica de bere Bellevaux | Malmedy | nefiltrat, nepasteurizat, preparat în apă de izvor |
| Zmeură Bellevaux | alb | 4 | 33 | Fabrica de bere Bellevaux | Malmedy | preparat cu zmeură în apa de izvor |
| Brice | păr blond | 7,5 | 33 | Fabrica de bere Grain d'Orge | Homburg | |
| Botteress | păr blond | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Ticălos | alb | 5,2 | 33 | Fabrica de bere Grain d'Orge | Homburg | malț de grâu |
| Curtius | păr blond | 7 | 37,5 | Microbăria Principatului | Plută | 3 soiuri de hamei |
| Elven | chihlimbar | 7 | 33 | Elven Brewery | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | păr blond | 6,5 | 33 | Fabrica de bere Grain d'Orge | Homburg | preparată cu flori de bătrân |
| Joup | Maro | 7,5 | 33 | Fabrica de bere Grain d'Orge | Homburg | |
| Jupiler | păr blond | 5,2 | 33 (sticla) 33 și 50 (pot) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Probabil că pils cel mai vândut din lume. Aici solicitați un "jup" sau un "ticălos". În timpul Cupei Mondiale FIFA 2018 a fost preparat sub numele de Belgia. |
| Legia | păr blond | 5 | 33 | Brewery Brasse & You | Plută | Disponibil și aromat cu coacăz negru și menta cu o concentrație de 3,5% |
| Leopold 7 | păr blond | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couthuin | |
| Lienne | păr blond | 7 | 33 | Fabrica de bere din Lienne | Lierneux | |
| Lienă neagră | negru | 5,5 | 33 | Fabrica de bere din Lienne | Lierneux | bere de tip portar |
| Piedbœuf maro | Maro | 1,1 | 33 (sticla) 100 (sticla) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Bere de masă cu zahăr bombon adăugat. Fabricat din 1853, a fost servit chiar în cantinele școlare între 1945 și 1980. Are, de asemenea, reputația, care nu este negată de profesia medicală, de a promova creșterea laptelui la femeile gravide. |
| Pikplu | păr blond | 7 | 33 | Fabrica de bere artizanală și educațională a lui Flo | Blehen | preparat cu cireșe și urzică |
| Poirette de Fontaine | Maro | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | sirop de pere adăugat la sfârșitul producției |
| Sauvajine | păr blond | 7 | 33 | Fabrica de bere artizanală și educativă a lui Flo | Blehen | preparată cu urzică |
| Blond tripick | păr blond | 6 | 33 (sticla) 75 (sticla) | Tripick | Boncelles | laureat al Premiul mondial pentru bere 2017 la categoria „lager”. |
| Triple triplu | păr blond | 8 | 33 (sticla) 75 (sticla) | Tripick | Boncelles | laureat al Premiul mondial pentru bere 2017 la categoria „puternic”. |
| Val Dieu | păr blond | 6 | 33 | Abația Val-Dieu | Aubel | 2 soiuri de hamei |
| Val Dieu | Maro | 8 | 33 | Abația Val-Dieu | Aubel | refermentat în sticlă |
| Val Dieu Triple | chihlimbar | 9 | 33 | Abația Val-Dieu | Aubel | nefiltrat |
| Val Dieu Grand cru | Maro | 10,5 | 75 | Abația Val-Dieu | Aubel | fermentare ridicată, nefiltrată și nepasteurizată |
| Warsage | păr blond | 6,5 | 33 | Fabrica de bere Warsage | Warsage | |
| Warsage | Maro | 9 | 33 | Warsage Brewery | Warsage | |
| Warsage Triple | chihlimbar | 8,5 | 33 | Warsage Brewery | Warsage | |
| * titrarea gradului de alcool. ** capacitatea unei sticle individuale. | ||||||
Cidru și pere
„Pays de Herve », Adică zona dintre Meuse și Vesdre este o țară bocage cu mulți mere și pere cu tulpini înalte. Fructele sunt folosite, printre altele, în producția de cidru și pere, datorită ultimei cidrării din provincie și situată în Aubel. Produsele lor, care conțin între 0 și 7% alcool în volum, se găsesc cu ușurință în magazinele de distribuție nu numai în provincie, ci și în toată țara. În bucătărie, cidrul face parte din compoziția anumitor rețete locale, inclusiv o variantă de Vafe belgiene.
- Cidrurie Stassen 4880 Aubel – Cidrurie fondată în 1895 producând cidru dulce, semi-uscat, cidru aromat cu fructe și pere diferite.
Apă minerală
Provincia are trei municipii în care este exploatată apa minerală subterană: Chaudfontaine, spa și Stoumont. Toate produsele (apă minerală și limonade derivate) se găsesc cu ușurință în magazinele de distribuție sau de consum.
- Bru 4987 Stoumont – Apă spumantă natural, echilibru aproape identic între calciu și magneziu. Sursa a fost deja exploatată la XVIIe secol de către călugării mănăstirii din Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Apă ușor mineralizată și natural ușor sclipitoare. Apa Chaudfontaine țâșnește la sursă la o temperatură de 36,6 ° C datorită faptului că provine dintr-o adâncime de 1.600 de metri.
- Monopoly Spa (Spadel) 4900 spa – Apă ușor spumantă, naturală sau naturală, în funcție de sursa unde este captată. „Spa Reine” este una dintre cele mai puțin mineralizate ape din lume (33 mg pe litru) și, prin urmare, este ideal pentru prepararea biberoanelor. Apa de izvor din Spadoise este cunoscută de atunci Euer secol. Acesta este modul în care Pliniu cel Bătrân vorbește despre aceasta într-una din lucrările sale după o călătorie în Galia Belgia în anul 74.
Spiritele
Peket stă la Sărbătorile din 15 august La Plută.
- Licoră de bere belgiană 4880 Aubel
Sticlă de 1 L (disponibilă doar la mănăstire). – Alcool produs la fabrică de bere a abației Val-Dieu din infuzie la care se adaugă condimente și un titlu de alcool de 35%. - Belgian Own 4460 Grace-Hollogne 58 € sticla de 50 cL de single malt. – Whisky cu un singur bob testarea volumului de alcool de 46% și „cask brut” cu 70%. Produs de o mică echipă de entuziaști, este fabricat exclusiv cu orz și malț cultivate în Belgia, cele mai vechi sticle din producție aveau, în 2014, vârsta de 10 ani.
- Spa Elixir 4900 spa Între 24 € și 27,5 €, în funcție de tipul de afacere, sticla de 70 cL. – Pe baza a 40 de plante, ierburi și rădăcini originare din regiunea Spadoise, este recunoscut pentru proprietățile sale digestive. Cu un conținut de alcool de 30%, a fost deja distilat de călugării capucini din Spa de la XVe secol.
- Floarea Franchimont 4910 Reid Între 6,5 € și 8 € sticla de 75 cL în funcție de tipul de magazin. – Vin de fructe fermentat, făcut din mere și flori sălbatice, în principal de soc negru (Sambucus nigra) culese de locuitorii din Theux. Cu un conținut de alcool de 8,5% în volum, cel mai bine se bucură în stare proaspătă, între 6 și 8 ° C, de la aperitiv la desert.
- Fine Fleur de Franchimont 4910 Reid 24,95 € sticla de 50 cL. – Rachiu obținut din distilarea „Fleur de Franchimont”. Are un titlu de 43% alcool în volum.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € sticla de 70 cL de single malt și 42,5 € sticla de 70 cL de singur butoi. – Whisky cu un singur bob conținând 40% sau 48,4% alcool în volum, în funcție de metoda de depozitare. Produse de un distilator stabilit în regiunea Verviers din 1836 și folosind cereale și malț produse exclusiv în Belgia, cele mai vechi sticle de producție de whisky aveau, în 2014, vârsta de 15 ani.
- Peket (pèkèt înseamnă „picant” în valonul vechi) comert de distributie: intre 14 € și 25 € Flacon de 70 până la 100 cL în funcție de conținutul de alcool și capacitate. Comerțul consumatorilor: între 2 € și 3,5 € paharul de peket pur (în funcție de conținutul de alcool) și 3 € paharul de peket fructat (ratafias).. – Alcool din cereale (orz malț, grâu, secară sau chiar ovăz) aromat cu fructe de ienupăr (Juniperus communis) distilat în regiune de atunci XVIe secol conținând între 30 și 40% alcool în volum și care a beneficiat de o denumire protejată din 2006. În mod tradițional, este băut natural și „răcit”. În trecut, minerii adăugau o prune care este un mod de îndulcire a băuturii care poartă apoi numele de gayette. Există parfumuri cu arome diferite, cum ar fi cuberdon, cireșe, căpșuni, fructe de pădure, ciocolată, fructe de pasiune, grenadină, mentă, portocală, lămâie, coacăz negru, violetă, măr, speculoos, piper, nucă de cocos care se numesc „Ratafias”. Amestecat cu Coca-Cola, este numit apoi „alb-coca”. Pur, este folosit și în multe rețete culinare tradiționale locale. Există o varietate aromată cu fructe de coacăz negru (Ribes nigrum). Aceasta se numește „peket negru” ((wa)neûr pèkèt), datorită culorii sale foarte închise, și este distilat doar la Haccourt. Diferența dintre "peket" și "genièvre" (sau jenever în Olandeză) rezidă numai în locul distilării, al doilea este distilat la Olanda, în Flandra sau în Nord Pas de Calais în timp ce primul este distilat în Valonia.
- Zizi Coin Coin 4500 Huy despre 12,5 € sticla de 100 cL (în Belgia). – „Zi” pentru lămâie și „monedă” pentru cointreau, este, prin urmare, un amestec de lămâie proaspătă stoarsă manual și lichior de portocale, care este foarte răcoritor vara. Cu un conținut de alcool de 10%, în țara sa de creație, poate „crește” până la un conținut de alcool de 15%, ca în Elveția, când este comercializat în altă țară.
Sticlă de 1 L (disponibilă doar la mănăstire)Vinuri
A apărut în jur IXe secol, cultura viței de vie a înflorit până XVe secol, apariția a ceea ce se numește „mica eră glaciară”, pe toate versanții expuși spre sud în valea Meusei, precum și în valea inferioară a Geerului. Anumite nume de localități sau drumuri amintesc încă această perioadă: Vivegnis, Miniatură, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes etc.
Din anii 1960, unii viticultori pasionați au relansat această activitate cu un anumit succes. Soiurile de struguri utilizate sunt în principal Cabernet, Pinot și Sauvignon. Vinificarea produce în principal vinuri albe uscate și fructate, precum și cremante. Producția nu este uriașă (560.000 litri în 2013), este vândut în principal în restaurante, dar poate fi găsit și în unele magazine specializate. Principalele recolte și originea lor sunt numite "Clos Bois Marie" în Huy (singura podgorie belgiană care se poate mândri că a existat de mai mult de 1.000 de ani cu o singură întrerupere din 1940 până în 1963), „Clos du Germi” (fost „Clos Henrotia”) în Ampsina, „Vin de Liège” (fost „Cuvée Saint-Lambert”) în Oupeye și „Septem Triones” la Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsina,
32 496 489081 
la programare. vânzare pe site. – Côtes de Sambre și MeuseAOC. Producția de pinot noir și pinot gris. Închis de la 0,5 ha - Clos du Bois Marie Huy, e-mail : [email protected] – Côtes de Sambre și Meuse AOC. Producția, alcătuită din 60% rivaner, 20% pinot gris și 20% chardonnay, este produsă manual și nefiltrată pentru a da vin cu un conținut de alcool de 12% Având în vedere micimea fermei, 0,4 ha, vinurile pot fi degustate numai în anumite restaurante din Regiunea colibei.
- Septem Triones Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, e-mail : [email protected] vinuri albe: între 60 € și 100 € sticla de 75 cL, vinuri roșii: între 40 € și 100 € sticla de 75 cL. –
Creat în 2009 de Jean Galler, podgoria produce vinuri albe sau roșii organice. Acestea pot fi achiziționate de la un vânzător de vin de Neupré sau online și apoi ridicat într-una din patiseriile „Chez Blanche” din Beaufays, Chênée, Crisnée sau Herstal. - Vin de plută Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, e-mail : [email protected] mare. : 14 h - 18 h, Vineri- sat. : 14 h - 18 h. Între 11,2 € și 18,6 € la magazinul de beci. – Vinuri albe, roz și roșii realizate cu soiuri de struguri dintr-un climat continental. Este cea mai mare proprietate cu cinci parcele în total 13,6 ha.
la programareMezeluri
Budinca verde, budinca alba si budinca neagra.
- Amay beanie (Bonèt d'Ama în valonul Liège) – Stomac de porc umplut cu măruntaiele de la animal și prune negropite.
- Cârnați din plută – Dacă invenția budincii negre nu este apanajul orașului Liège sau chiar al regiunii sale, rețetele sunt originale, în special pentru budincile albe, verzi și negre.
- Cârnați albi (tripă goală în valonul Liège) – Amestec format din 2/3 porc slab și 1/3 porc gras, ceapă, ouă, pesmet, lapte, sare, piper, nucșoară, cimbru, pătrunjel și, mai presus de toate, maghiran.
- Cârnați verzi (vete tripa in Liège Walloon) – Născut în epoca medievală la granițele fostului Principat de Liège și al Ducatului Brabantului, este format din 6/9e carne de porc absolut fără sânge, 1/9e varză verde și 2/9e de kale.
- Budinca neagra (neur trip în valonul Liège) – Amestec identic cu budinca albă la care se adaugă sânge de porc bătut.
- Lev'gos („Potențiator de aromă” în valonul Liège (literalmente „potențator de gust”)) – Originar din orașul Olne în "Pays de Herve „Este un cârnat de sânge preparat cu capul și organele de porc (ficat, inimă și grăsime dublă), coajă, ceapă, frunze de dafin, morcov, puțin zahăr fin, firimituri de pâine, coacăze și coapte timp de un sfert de oră .
Deserturi, prăjituri, dulciuri
Gosette cu cireșe.
Două lacuri.
Plăcintă cu orez și tarte.
Violete Liège.
- Sărut de la Malmedy – Un sărut constă din două bucăți de patiserie de bezea, sigilate cu frișcă sau cremă de unt. Această cofetărie a fost creată la mijlocul anului XIXe secol de Rodolphe Wiertz, patiser la Hôtel International de spa apoi cumpărător al patiseriei socrului său la Malmedy.
- Tatăl meu (cougnou) – Pâine Brioche a cărui formă amintește de cea a pruncului Isus înfășurat. Zahărul perlat, stafidele sau chipsurile de ciocolată sunt introduse în aluat înainte de coacere. Este nedespărțit de răsfățurile oferite copiilor în timpul sărbătorii Sfântului Nicolae sau de cele așezate sub pomul de Crăciun.
- Buchetă (vote în valonul Liège) – Crepe din făină de hrișcă (farene di boûkète în Liège valon) decorate frecvent cu stafide. Poate fi consumat simplu sau acoperit fie cu vergeoise (numit „zahăr brun” în Belgia), fie cu Sirop de plută.
- Cafea Liège – Desert rece făcut cu cafea ușor îndulcită, înghețată cu aromă de cafea și frișcă. O variantă este înlocuirea cafelei cu ciocolată, desertul ia apoi numele de „ciocolată Liège”. Contrar a ceea ce ar putea sugera numele său, cafeaua de la Liège nu este o specialitate din Liège, ci un tribut, acordat de Parizieni la rezistența de la Liège în 1914.
- Tort Verviers (mitcho în valonul Liège) – Aluat de drojdie bogat în unt și ouă și zahăr perlat. se face cu migdale șlefuite și uneori cu macaroons (oamenii din Verviers adoră macaroons).
- Waffle De Liege (gauff ‘au suc cu accentul de la Liège sau wafe sau pietricică în valonă) – Aluat fermentat cu drojdie cu scorțișoară, ca o vafe de vânătoare, dar cu zahăr perlat. În mod tradițional, nu are colțuri și este realizat pe o matriță cu 24 de goluri. Se mănâncă fierbinte când se servește în magazine itinerante.
- Gosette – Produse de patiserie semicirculare făcute din aluat de plăcintă (și nu de foietaj ca cifra de afaceri) care conține o umplutură de mere, pere, cireșe, prune, rubarbă sau caise. Își ia numele de la gozå din care derivă.
- Gozå – Plăcintă cu mere și coacăze condimentată cu scorțișoară. Această plăcintă este acoperită cu un strat de aluat auriu cu ou bătut.
- Lacuit – Napolitură subțire, făcută din grâu, tăiată în jumătate peste grosimea sa, umplută și acoperită cu sirop de zahăr bombat aromat cu floare de portocal. Consumul lor fierbinte sau rece și cine poate lua ultimul - cel care se scufundă în sirop - este întotdeauna un subiect de discuție care dezlănțuie pasiunile.
- Marțipan gătit – Tort mic făcut din migdale albite și măcinate mărunt, amestecat cu albuș de ou și zahăr (la jumătate cât pentru marțipan crud), mulat într-o formă și gătit la foc mic. Consumat pe tot parcursul anului, este inseparabil de deliciile oferite copiilor în timpul sărbătorii de Saint-Nicolas.
- Pere gătit (cûtè peûre în valonul Liège) – Pere integrală gătită la cuptor 180 ° C pe parcursul 90 min cu, în general, Sirop de plută, scorțișoară, zahăr brun și apă și se bucură cel mai bine călduț. În mod tradițional, acestea sunt Saint-Remy de la numele unui sat de "Pays de Herve ". Până la sfârșitul anilor șaizeci, femeile comerciante mergeau pe străzi pentru a le vinde. În prezent, acestea se găsesc doar în restaurantele care servesc preparate din bucătăria tradițională din Liège.
- Rombosse (råbosse în valonul Liège) – Mar întreg (în mod tradițional a Belle of Boskoop) decojit, dezbrăcat de miez și a cărui parte a cozii a fost nivelată pentru a obține o bază stabilă. Mărul este apoi acoperit cu unt și partea scobită a mărului umplută cu vergeoise („zahăr brun” în Belgia) și un băț de scorțișoară. Fructele astfel preparate sunt apoi acoperite complet cu un aluat dospit și aurite cu ou bătut înainte de a fi coapte la cuptor.
- Plăcintă cu orez (gol dorêye („Tarta albă”) în valonul Liège) – Rulat într-un aluat de drojdie umplut cu budincă de orez amestecat cu ou și coapte la temperatură ridicată. Uneori este presărat cu zahăr glazur („zahăr impalpabil” în Belgia). În mod tradițional, acesta trebuie să fie făcut cu lapte crud și să nu fie depozitat în frigider pentru a rămâne cât de moale doriți, ceea ce este cazul celor mai buni brutari a căror producție este calculată a fi vândută în aceeași zi. Plută și Verviers argumentează asupra autorului invenției sale, dar singurul lucru sigur este că Lancelot de Casteau, bucătarul prințului episcopi de la XVIe secol, știa deja rețeta.
- Plăcintă cu prune (neur dorêye („Tarta neagră”) în valonul Liège) – Aluatul de drojdie garnisit cu coacăze negre sau prune uscate, dar inițial erau pere lipite.
- Prudență (a ta în valonul Liège) – Produse de patiserie rotunde și plate de la 25 la 40 cm în diametru pentru o grosime de 2 cm. Precauția este alcătuită din mai multe straturi de aluat de drojdie, unt și un amestec de zahăr și scorțișoară. Este, înainte de degustare, presărat cu zahăr glazură.
- Violet Liège – Bomboane tari și rotunde de aspirat cu un diametru de aproximativ 2,5 cm, gros de aproximativ 1 cm și cântărind în jur de 5 g. Reprezintă cele cinci petale ale violetei și este acoperit cu un film foarte subțire de zahăr glazură. Inventat în 1885 de un brutar-cofetar din Herstal, Hubert Gillard, este încă fabricat manual și numai cu materiale organice, conform rețetei originale a companiei Gicopa de Sprimont.
Brânză
Dacă marca (makeye în valonă), o brânză albă, a fost întotdeauna produsă în regiune, tocmai la sfârșitul Evului Mediu înalt fermierii din Principatul Liège și Ducatul Limbourg, și mai ales cei din „Pays de Herve „Și Haute Ardenne, a început să o fermenteze și, prin urmare, să facă brânză, astfel încât să poată păstra producția lor în exces de lapte până la începutul iernii. Cel mai renumit dintre brânzeturile din regiune, „Herve”, a fost produs inițial de călugării care au călcat brânza cu picioarele și, în 1250, Guillaume de Lorris a vorbit despre asta în Roman de la Rose ca brânza « grosolan și sănătos ». De la XVIe secol și până în XVIIIe secolului, această brânză va servi și ca monedă de schimb nu numai în Principatul Liège, ci și în tot Sfântul Imperiu Roman.
- Brânzeturi din regiunea noastră – Lista brânzeturilor fabricate în provincia Liège.
unu Buchetul călugărilor.
unu Piața Liège.
.jpg/220px-Remoudou_(cheese).jpg)
unu Remoudou.
unu Micul Lathuy.
| Nume | Lapte | Producător | Comuna | Observație |
|---|---|---|---|---|
| Călugări Albastru | vacă | Compania Herve | Aubel (Abația Val-Dieu) | Brânză albastră cu o coajă înflorită făcută din lapte pasteurizat. |
| Boû d'Fagne | vacă | Compania Herve | Herve | Brânză de coajă moale, spălată, făcută din lapte pasteurizat. |
| Buchetul călugărilor | vacă | Compania Herve | Aubel (Abația Val-Dieu) | Brânză moale cu o coajă înflorită făcută din lapte pasteurizat. |
| Piața Liège | vacă | Fabrica de brânzeturi Camal | Beyne-Heusay | O brânză moale, coaptă, cu o coajă albă înflorită, făcută din lapte pasteurizat. |
| Gustare | vacă | Compania Herve | Aubel (Abația Val-Dieu) | Brânză semidură cu coajă naturală. |
| Călugării se bucură | vacă | Compania Herve | Aubel (Abația Val-Dieu) | Cu lapte pasteurizat, brânză moale și coajă mixtă. |
| Doré de Lathuy | vacă | Biofarmă | Ferrières |  Brânză artizanală organică făcută din lapte crud cu pastă moale și coajă spălată. |
| Herve | vacă | 2 lactate, 4 fermieri | Herve și Beyne-Heusay | DOP. Brânză moale cu coajă spălată. Dacă este spălat cu sare, devine înțepător; dacă este spălat cu lapte, rămâne moale. Se poate face cu lapte pasteurizat (Herve de laiterie) sau lapte crud (Herve fermier). Primele scrieri despre brânza Herve datează din XIIIe secol și bacteriile implicate sunt Lenjerii Brevibacterium. |
| Delicios | vacă | Compania Herve | Herve | Cu lapte moale pasteurizat și coajă spălată cu bere. Există, de asemenea, o varietate derivată din această brânză care este „Peket rafinat și care, în timpul coacerii sale, este îmbibat într-o baie de fructe de ienupăr. |
| Făcut | vacă | lactate și fermieri | toate | Brânză proaspătă, rezultatul coagulării laptelui de unt, după ce smântâna a fost transformată în unt prin bătaie folosind un băț montat la capătul său cu un baros ( maket) și ale căror caș se scurg în coșuri de răchită (și nu într-o cârpă) ceea ce îi conferă gustul tipic. Maque-ul se mănâncă sărat sau dulce după gust. Uneori este amestecat cu Sirop de plută (stron d'poye) și răspândit. |
| Malmedy | vacă | Grodent Farm | Malmedy | Brânză moale artizanală organică cu coajă spălată. |
| Micul Lathuy | vacă | Biofarmă | Ferrières | Brânză moale organică cu o coajă înflorită făcută cu lapte crud. |
| Bere și sirop Pti Fagnou | vacă | Brânză lactată Troufleur | Waimes | Brânză de lapte crudă semi-dură semi-tare Haute-Ardenne maturată cu bere neagră Malmedy și Sirop de plută. |
| Remoudou | vacă | 2 lactate, 4 fermieri | Herve și Beyne-Heusay | DOP. Este o variantă mai bogată și mai cremoasă a brânzei Herve. Numele său provine din faptul că, pentru fabricarea sa, folosim laptele care rămâne în ugerul vacii la un sfert de oră după mulsul obișnuit (din valon rimoutt ceea ce înseamnă „retrage” și rimoude care este produsul acestei retrageri). În trecut, servea drept cadou oamenilor influenți și apare în analele târgurilor din Leipzig și de Frankfurt din moment ce XVIIe secol. |
| Sarté | vacă | Ferma Thorez | Sart-lez-Spa | |
| Gaura Sottai | vacă | Compania Herve | Pepinster | Brânză moale și coajă mixtă. În „Pays de Herve”, a prostesc este un goblin, un elf. |
| Plută veche | vacă | Brânză bio Vielsam | Vielsam | Brânză tare organică. |
| Vechiul sistem | vacă | Produse lactate din Țara Malmedy-Vielsam | Malmedy | Aluat presat gătit îmbătrânit în pivniță. |
Fructe si legume
O kale pe tulpină.
La Hesbaye și „Pays de Herve Sunt producători de mere și pere. Căpșuna este produsă și în Hesbaye, dar soiurile de origine locală, de altfel excelente și parfumate delicios, care sunt Merveilleuse de Vottem si Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
